2 Historia de la gastronomia Argentina

2. Como, Cuando Y Porque?:

La llegada del siglo XX encuentra a la gastronomía Argentina en el mayor grado de pobreza y aburrimiento, con la llegada de los emigrantes españoles e italianos, también llego una variación más rica en el arte de la cocina.

Durante toda la época colonial y durante el siglo XIX se comía mucho y en forma muy variada. Baste recordar que los menús sociales que componía el más prestigioso de los cocineros de aquella época, el francés Joseph Dure, incluía entre cinco y seis platos más postre. En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podri’da -así se llamaba al puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los pescados de río. Las mejores dulcerías y reposterías provenían de Tucumán, Chile y Asunción del Paraguay.

Los licores (vinos y brandis) venían de ultramar y las infusiones eran dominio de la yerba mate.
Estas mesas fueron empobreciéndose a medida que transcurrió el siglo XIX y la nueva centuria sorprendió a los argentinos con una dicta muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros; casi nada más. Las excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas más acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia.

Los hábitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse sólo en las postrimerías del siglo pasado, con la llegada de los torrentes inmigratorios que dieron paso entonces a la revolución gastronómica que sobreviene después de 1900. Aunque la impronta decisiva haya sido obra de la cultura italiana, cabe señalar que alemanes, británicos y judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo. Por el contrario, las comidas españolas pasaron a identificarse como tales -en restaurantes y zonas urbanas bien señalizadas, pero perdieron peso como componentes de la cocina Argentina.

Se habla en español y se come en italiano
Sin la llegada de los italianos no podría entenderse cómo los argentinos comieron a lo largo de todo el siglo XX. Ellos trajeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales vinculados con el comer -como las pastas familiares de cada domingo, impusieron el culto al aperitivo (léase tomarse un vermut o un fernet)- y convirtieron a Buenos Aires en el tercer centro consumidor de pizza en el planeta. El primero, por supuesto, es Italia; el segundo, la ciudad de Nueva York, y luego se ubica la Reina del Plata, Buenos Aires.

El primer gran asentamiento de la cocina italiana en el país tuvo lugar en la ciudad Capital, más precisamente en el barrio de La Boca. Desde allí se desparramó por todo el territorio nacional una lista interminable de ingredientes y hábitos gastronómicos: las pastas en toda su gama de posibilidades desde los argentinos tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los canelones-, la pizza, la fainá, las Milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos -en esto, los españoles también hicieron lo suyo-, el consumo de frutas secas, la salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, la afición por el aceite de oliva y las aceitunas, casi toda la fiambrería actual -antes llegaban jamones y embutidos españoles, pero eran de consumo limitado-, el gusto por los quesos y la difusión masiva del vino, por sólo mencionar algunas de las ingesta más habituales de estas latitudes.

Después de los italianos, la mesa de los argentinos cambió. El bife y el asado siguieron estando en el centro de esta sociedad carnívora, pero las pastas y las pizzas no se quedaron atrás.

Aunque resulte difícil creerlo, el otro comer social y familiar de los argentinos -el asado de fin de semana- es una costumbre posterior a la de las pastas del domingo, pues su popularización se verifica a partir de la década del 50, simultánea mente con la aparición de las barriadas suburbanas en los alrededores de Buenos Aires y ciudades provincianas.

La primera globalización

La irrupción de la gastronomía italiana en la cultura del comer argentino coincidió en el tiempo que podría denominarse primera globalización gastronómica del país. La llegada de productos alimenticios desde otros rincones del mundo se hace sentir, sobre todo, en los hábitos de los sectores de la sociedad con mayor poder adquisitivo, aunque muchos de los productos encontrables en las tiendas de hultramarionos eran de consumo popular, por sus bajos precios y porque no existían en la manufactura local. Entre ellos, el azafrán, el bacalao, los porotos y garbanzos, las especias básicas, como pimienta y pimentón, algunos licores, los chocolates y el té.
El bife con ensalada, puré o a caballo, las milanesas con papas fritas, el asado y la parrillada, unas pocas especies de pescado y preparados casi siempre en filetes a la romana, enteros en escabeche y al horno, las distintas variedades de pastas, la pizza, el puchero, las empanadas, las ensaladas -casi siempre de lechuga, tomate y cebolla-, los helados, el flan con crema o dulce de leche, los panqueques y el queso y dulce de batata sintetizan a la perfección las opciones casi excluyentes de los argentinos a la hora de comer.

Vino, cerveza, sidra, champagne, aguardiente, coñac y whisky fueron las bebidas; y el café, después de almorzar o comer, con leche a la hora del desayuno y en la merienda, y sobre todo en cualquier momento del día, para conversar con amigos, para hacer tiempo o leer el diario, tuvo un solo competidor, el mate.

En los últimos 15 años Buenos Aires creció de muy buna forma en el arte de la gastronomía..!!. Se puede contar por cientos la oferta de buenos restaurantes. El plato convocante entre amigos y familiares dejó de ser el puchero al superarlo la pasta del domingo -con los ravioles a la cabeza-, incluso en familias o zonas del país sin influencia italiana directa. Con el paso de los años fueron creándose actividades artesanales y gastronómicas muy prósperas: cuántas fábricas de pastas frescas sobreviven incluso hoy, pese a la hiperdifusión de los supermercados y cuántos millones de pizzas siguen comiéndose hoy por año en la Argentina, pese a la actual cultura enseñada de la alimentación light, porque el buen comer es un placer para todo Argentino, además de haberse convertido con los años en una muy arraigada tradición cultural, donde se ha ido formando y tomando gusto adoptando lo mejor de sus inmigrantes y combinándolo con las costumbres y productos regionales.

Del fasiculo La cocina era Criolla, española o Italiana….
Por Victor Hugo Ducrot – Editado por el diario LA NACION.